Лучшие кухонные ножи – материал, форма, изготовители

Кухонный нож очень важный инструмент на кухне, ведь без его участия не обойдется ни одно приготовление. Знатоки кухонного дела этот инструмент тщательно выбирают, правильно ухаживают и относятся с большим уважением. Что это значит? Используют по назначению, в зависимости от того, какую работу нож должен делать. Еще регулярно следят за его остротой. И тема сегодня — лучшие кухонные ножи, их виды и особенности.

Материал

Zwilling J.A. Henkels

Самые лучшие кухонные ножи – острые ножи, достаточно долго сохраняющие качественный рез. Что влияет на длительную остроту лезвия? Материал. В нашем случае, это сталь, ведь все клинки кухонных ножей изготовлены из неё. Второе условие для сохранения длительной остроты — термическая обработка стали, то есть закалка.

Виды стали

Высокоуглеродистая сталь (в русской версии — углеродка). Сталь, это сплав железа и углерода. Чем больше углерода в сплаве, тем тверже получается клинок. Чем тверже лезвие, тем оно может быть острее. Твердость стали определяется по методу Роквелла. У хороших ножей данный показатель находится между HRC 52-57. Если твердость выше этого показателя, то они затачиваются крайне сложно, если меньше, то быстро теряют остроту.

Информацию о показателях твердости можно найти на лезвие ножей или же его упаковке. Прочитать на официальном сайте бренда в разделе технической информации данной модели. Если говорить о составе стали, то некоторые марки не разглашают эту информацию и изготавливают лезвия по собственной рецептуре.

Для прочности клинка иногда применяют ламинирование. Эта технология заключается в следующем: Твердая часть стали «заворачивается» в оболочку более мягкой стали, как бы «одевая» её со всех сторон, кроме самой нижней части лезвия. Идея заключается в том, что режущая часть из высокоуглеродистой (твердой) стали становится более защищена от сколов и выкрашиваний. Для ламинирования иногда используют дамасскую сталь или некоторые сорта нержавейки.

Дамасская сталь. Этот вид стали часто имеет узорчатый, неоднородный рисунок. Образуется он вследствие перековки разных видов стали с разным содержанием углерода, где применяется медленное охлаждение. Кухонные ножи из дамасской стали обладают прочностью, при этом являются твердыми и требуют специальной заточки, что не всегда удобно любителю, а не профессионалу.

Нержавеющая сталь. Часто можно встретить ножи из нержавеющей стали. Их лезвие мягче и в своем составе имеет хром и легирующие элементы, это молибден, марганец, ванадий и другие. Плюс такого изделия очевиден – гигиеничность. После использования лезвие можно сразу не мыть и оно не потеряет своего первоначального вида. Что нельзя сказать о ножах из высокоуглеродистой стали, они могут от влаги начать ржаветь и сереть, покрываясь так называемой патиной.

У ножа из нержавеющей стали есть один существенный недостаток – его нужно довольно часто править и затачивать. Это можно делать мусатом, любой точилкой в домашних условиях, не имея специальных навыков.

Керамика. Сравнительно недавно появились на рынке керамические кухонные ножи, сделанные из циркония. Существенный их недостаток – хрупкость. В большинстве своем на кухне живут недолго и быстро тупятся. Хотя все производители и продавцы утверждают, что их затачивать не нужно. Практика же показывает обратное. Причем заточить или подправить лезвие невозможно. Более-менее полезным является небольшой размер ножа для фруктов и овощей. Действительно, при соприкосновении с мягкой кожурой долго не тупиться, не оставляет запахов, так как керамика является одним из самых гигиеничных материалов.

Ковка

Обязательным условием хорошего кухонного ножа является метод изготовления его клинка. Преимущество имеют кованые лезвия, которые в процессе работы проходят несколько этапов закаливания. Это придает прочность металлу и возможность дольше сохранять остроту.

Форма

форма изделий Zwilling J.A. Henkels

Обязательным условием правильного кухонного ножа является его умение легко резать тот продукт, под который он сделан. При резке, как бы проваливаясь в сам продукт, без особых усилий. Это свойство обеспечивает геометрия, а именно: форма лезвия, угол заточки, острота и балансировка между лезвием и рукояткой. И, конечно, что бы изделие имело идеальную геометрию, нужен хороший производитель, который делает это мастерски. Ведь правильный угол заточки может выполнить только профессионал или же высокотехнологичное оборудование.

Что такое сбалансированный нож? Это когда он комфортно ложится в руку и в процессе работы она не устает. Поэтому при выборе ножа нужно брать в руку разные модели. Тот, который комфортно и верно «ложится» в руку, и будет верным помощником на кухне.

Некоторые хозяйки выбирают для себя небольшой размер, это 16-18 см, умудряясь, практически, одним ножом делать всю работу. Но если к этому вопросу подходить профессионально, то на кухне должно быть не менее двух ножей, один большой, другой маленький. Под большой моделью подразумевается модель «шеф-повара». Второй маленький приобретают для очистки овощей. Эти два ножа могут перекрыть все кухонные потребности. Хотя сюда можно добавить еще один среднего размера.

Виды ножей

Zwilling J.A. Henkels

Ножи разделяются на несколько видов: разделочные, гастрономические, буфетные, хлебные и специального назначения. Гастрономические – это поварские (шеф-нож), универсальные, овощные. К разделочным видам относятся большие размеры и обвалочные для мяса. Буфетными (слайсеры) принято резать ветчину, колбасу, сыр и овощи для нарезки или бутербродов. Хлебные «работают» с хлебо-булочными изделиями. Ножи специального назначения имеют узкую направленность и используются только в ней, например, для резки пиццы или чистки ананасов. Сегодня на рынке можно выделить три направления видов ножей.

Европейский нож. Он включает более 20 видов. Отличается двусторонней заточкой, имеет разные формы ручки, в том числе эргономические, при этом обладает хорошей сбалансированностью. Сплав стали применяется более мягкий, чаще из нержавейки. Это позволяет нож править мусатом или применять обычную точилку. Плюсы такого лезвия очевидны: оно не дает сколов, в том случае, если попадает на твердую кость. Правда, остается небольшая замятость, которую можно легко исправить мусатом. Часто состав металла имеет показатель углерода — 0,5-0,6% . Такие ножи рассчитаны и на любителя, и на профессионала.

Японские ножи. Используются в профессиональной кухне и имеют много видов назначения, а если быть более точным, более 200. Своей специальной геометрией и формой заточки (только с одной стороны) рассчитаны на японскую кухню, для европейской кухни не подходят. В большинстве случаев относятся к дорогому сегменту. Приобретая такой нож, надо сразу представлять, что им предстоит делать. Клинок в своем составе имеет 1-1,5 % углерода, что говорит о его сверх твердости и особенностях заточки. Конечно, готовить суши такими ножами одно удовольствие, но для поддержания его хорошей формы нужны специальные условия. Здесь имеется в виду процесс заточки.

Японские ножи в европейском стиле. Усовершенствованная форма клинка и рукоятки делает этот вид все популярнее в европейской кухне. Самый яркий пример — нож сантоку. Модели сделаны из твердой стали, что является существенным недостатком для быстрой заточки. Если лезвие попадает на косточку, то возможно выкрашивание части металла. Для поддержания остроты необходимо использовать водные камни, что требует особого мастерства и времени.

Основное достоинство этих ножей – удобство в работе, в продукт практически «проваливаются», в руке лежат комфортно. По функциональности опережают европейских собратьев. Что бы минимизировать лезвие от сколов могут изготавливаться из ламинированной стали. Хотя часто встречаются из моно стали и дамасской.

Рейтинг производителей кухонных ножей

Часто можно услышать вопрос: — Кухонные ножи какой фирмы самые лучшие? Но сразу возникают два встречных вопроса:

  • — Какие деньги вы можете потратить на покупку ножа?
  • — Как вы собираетесь поддерживать его остроту?

Ведь кованые модели всегда стоят дороже и для обеспечения их остроты необходимо сразу покупать мусат или специальную точилку.

Марок, которые выпускают хорошие ножи, достаточно много. Из более известных и дорогих рейтинг кухонных ножей могут возглавить европейские бренды: Zwilling J.A. Henkels, немецкий Wuesthof, швейцарский Victorinox, немецкий Fried.Dick. Средний сегмент – финская марка Fiskars, испанская Arcos, шведская Morakniv. Бразильская компания Tramontina имеет в своем ассортименте ряд линий, которые тоже заслуживают внимание.

Конечно, это не весь перечень производителей, изготавливающих ножи достойно. Мы не касаемся в этой статье темы японских брендов и изделий индивидуальных мастеров, например, работы Геннадия Прокопенкова. Это уже категория профессиональных, дорогих и очень дорогих ножей.

Конечно, ножи нужно покупать в официальных магазинах или же на сайтах компаний. Причем на официальных интернет ресурсах изделия можно купить даже дешевле. Существенный недостаток такого приобретения — модель нельзя подержать в руке, поняв ее геометрию и сбалансированность.

Подведем итоги

Небольшой обзор сделан для рядовых потребителей, что бы поднять их экспертность в этом вопросе. Обобщая вышесказанное, лучшие кухонные ножи могут и должны быть:

  • не самые дорогие;
  • не именитых марок;
  • затачиваться тем способом, который удобен именно вам;
  • иметь удобный для вашей руки размер;
  • быть сбалансированными;
  • использоваться по назначению.

В статье использованы фотографии немецких ножей Zwilling J.A. Henkels

Ссылка на основную публикацию