Как выбрать кухонный нож – несколько практических советов

Мне нужен нож на кухню! – мы лаконично обращаемся в магазине к продавцу кухонной посуды и гаджетов, не сильно при этом задумываясь. Но оказывается, не все так просто с этим видом инструмента. Прежде, чем начать выбирать кухонный нож, нужно ответить себе на три важных вопроса:

  • — Что я буду делать этим ножом?
  • — Какие деньги я могу потратить за него?
  • — Как я собираюсь поддерживать остроту лезвия?

И тема сегодня – как выбрать нож для кухни, который будет эффективно резать, не утруждая рук. К тому же легко правиться и точиться.

На что обращать внимание при выборе кухонного ножа?

поварской набор

Конечно, хороший нож – это острый нож. Существуют основные критерии, на которые стоит обратить внимание при выборе именно хорошего  ножа. Их несколько и каждый важен, так как эффективную работу обеспечивает совокупность этих характеристик.

Острота клинка

Острота зависит от качества стали, из которого сделан клинок. Марок стали много и каждая имеет свои характеристики. Причем, ряд производителей (их большинство) состав сплава не указывают, обходясь общими фразами: «специальная сталь», «высококачественная сталь» и прочее. И здесь, действительно, можно не вдаваться в подробности. Важнее будет определиться с твердостью металла. Она измеряется по шкале Роквелла. Показатель, который будет отвечать за остроту клинка, должен находиться между HRC 52-57. Это некий баланс для кухонных ножей, которые не так быстро теряют остроту при интенсивной работе и их можно править/затачивать самостоятельно с помощью мусата или камня, не имея специального оборудования.

Показатель твердости всегда имеет буквы — HRC и рядом цифры. Их можно найти в аннотации на изделие или на самой упаковке. Реже на самом полотне лезвия. Если значение будет меньше «52», значит в этом изделии сталь более мягкая и не способна удерживать остроту клинка длительное время, то есть такое лезвие будет требовать частой заточки. Если показатель больше «57», значит в сплаве содержится большое количество углерода. Такой клинок будет редко тупиться, но иметь повышенную хрупкость и сложность с заточкой, которую сможет выполнять только специалист.

Почему клинок долго остается острым?

Это показатель опять же базируется на твердости стали. Отлично удерживают остроту, например, ножи из булатовской стали, но в своем составе они имеют повышенное содержание углерода. Для работы на кухне такой показатель количества углерода не практичен. Жесткий, твердый клинок, попадая на кость при разделке мяса, может часто получать скол, к тому же быстрее ржаветь. Поэтому, что бы кухонный нож эффективно удерживал остроту, при этом оставаясь практичным и гигиеничным, нужно ориентироваться на шкалу Роквелла, то есть на диапазон цифр, о которых было написано выше. Ведь речь у нас идет именно о кухонных инструментах, а не охотничьих, например.

Правильно-режущая геометрия

Наверняка знакома ситуация, вроде бы и нож острый, а режет только верхнюю часть продукта, а нижнюю давит. За это и отвечает геометрия ножа.

Геометрия ножа — важный показатель, на который нужно обращать особое внимание. Что это такое? Это сама форма клинка, угол заточки и баланс между ручкой и режущей частью. Баланс изделия можно проверить, но угол заточки, да и сама форма клинка останется под вопросом, ведь в магазинах нет возможности попрактиковаться на хорошей доске с куском мяса или овощами.

В этом случае важно смотреть на назначение ножа, оценивать визуально его форму, брать в руку и ощущать удобство рукоятки. А что бы не полагаться на волю случая, изделие практичнее покупать у проверенных производителей, которые специализируются именно в этой области. Если марка незнакома, то лучше для пробы купить один вид ножа и посмотреть его в работе, прежде чем приобретать целый комплект.

Правильная рукоятка

Для изготовления рукоятки в настоящее время используется четыре вида материала. Это дерево (орех, бук, самшит и др.), композит, пластик и сталь. Кстати, есть отзывы, что ручки из бакелита в кухонных ножах через пару лет при интенсивной работе теряют свою форму. Конечно, пластик и сталь более гигиеничный материал, но при выборе модели не надо забывать, что при разделке мяса или рыбы рука часто может быть мокрая и жирная, тем самым провоцируя сильное скольжение.

Баланс изделия

Чем лучше нож сбалансирован, тем дольше не устает рука. Хотя, конечно, это больше относится к профессиональной кухне, где повар стоит и работает часами. Многие модели даже именитых брендов не всегда сбалансированы идеально. Как это проверяется? На указательный палец внутренней стороны кладется нож той частью рукоятки, где происходит её стык с лезвием. Сбалансированный нож не будет перевешивать ни в сторону клинка, ни в сторону рукоятки. Этот показатель важен, но не так критичен.

Уход за ножом

шеф-повар

Японские ножи довольно тяжелые и делаются из высокоуглеродистой стали. Некоторые модели переваливают за 60 по шкале Роквелла. Это говорит о хрупкости и трудности заточки, правда, довольно редкой. Такие клинки имеют свойство покрываться серым налетом, так называемой патиной, своего рода защитной пленкой. Она не является опасной и вредной, поэтому никаких специальных действий, помимо мытья, производить не следует. Еще нужно знать, что все клинки повышенной твердости из-за большого содержания углерода подвержены ржавчине, поэтому после работы их необходимо сразу мыть и насухо вытирать.

Европейские ножи обладают твердостью не выше 57, что вполне достаточно для эффективного использования в приготовлении блюд. Довольно долго не тупятся и легко правятся мусатом. Многие производители в своем арсенале имеют точилки, которые не требуют специальных навыков. В большей степени такой вид заточки подходит для женщин.

Если оценивать весь рынок кухонных ножей, то доминирующее количество отводится на производство клинков из нержавеющей стали, в состав которой обязательно входит хром и никель. Это более гигиеничный сплав, который крайне редко покрывается ржавчиной. Тем не менее, ножи «любят» сухость и специальное место для хранения — так лучше и дольше сохраняется их острота.

Если говорить о досках, на которых нужно работать с ножом, то предпочтение все-таки нужно отдавать деревянным поверхностям хорошего качества. Практика показывает, что все пластиковые с вкраплениями и прочими ноу-хау негативно влияют на режущую часть лезвия.

Производители

Здесь актуальна русская поговорка: «Сапоги нужно идти заказывать только у сапожника». И вопрос: — Как выбрать «правильный» нож для кухни, найдет свой ответ у компаний, которые себя давно зарекомендовали именно в этом деле. Причем, покупки надо совершать в их официальных магазинах и на официальных онлайн ресурсах. Ни для кого не секрет, что рынок переполнен фейковой продукцией с логотипами известных марок. И опасность такой покупки, это никудышная сталь в клинке, которая совсем не будет держать заточку. А плохая геометрия лезвия будет давить продукт, а не резать.

Небольшой перечень производителей ножей, которые имеют долгую историю и разный диапазон цен: швейцарский бренд Victorinox; немецкий Wusthof и Zwilling J.A. Henckels; финская компания Fiskars; французская марка Sabatier; немецкий бренд Fr.Dick; бразильская Tramontina; испанский Arcos; для любителей японских ножей бренды Masahiro и Hattori. У нас в России индивидуальные кухонные ножи разного назначения изготавливает мастер Геннадий Прокопенков – дорого, долго ждать, но качественно.

Для семьи, которая не так профессионально подходит к вопросу, как выбрать кухонный нож, набор из нержавеющей стали хорошего европейского производителя будет правильным решением. А вот классические, японские ножи совершенно не подходят для европейской кухни и в большей степени рассчитаны на японскую.

специальный для томатов

Цены

Цены могут колебаться от нескольких долларов до нескольких тысяч. Это говорит о том, что интерес к ножам огромен. Многие коллекционируют их и готовы платить, хотя, конечно, таких приверженцев — единицы. Принято считать правильной ценой за хороший, поварской нож сумму около 100 $. Хотя, это все условно. Можно и за 5 $ купить отличный, небольшой ножик, который будет служить верой и правдой не один год, делая массу разной работы.

Сразу несколько ножей можно покупать у тех брендов, чье качество и геометрия клинка уже знакома на практике.

И если подвести итоги, то нужно понимать, что конкретные ножи сложно рекомендовать, много зависит от сугубо субъективных ощущений. Кому-то нравятся легкие штампованные ножи, кому-то кованные с толстыми лезвиями. При выборе модели много зависит от конструкции вашей кисти руки и как лично вам удобно держать рукоятку. Для кого-то баланс ножа не играет никакой роли, зато очень важна геометрия и оборудование для заточки. Кто-то начинает «копаться» в составе стали. Идеальный вариант — подержать нож в руке и поработать им. Ведь качество ножа проверяется только в деле, а не со слов менеджера.

Ссылка на основную публикацию