Как правильно точить ножи для кухни – видеоинструкции

Сегодня речь пойдет о способах заточки ножа для эффективной работы на кухне. Варианты, которые осуществляются на специальном оборудовании и высокопрофессиональными мастерами, создавая клинкам запредельную остроту, рассматривать не будем. Зато расскажем, как точить ножи в домашних условиях и на что обращать внимание, чтобы получить достойный результат. Коснемся темы, какие разделочные доски благоприятно влияют на остроту этого инструмента, а от каких покрытий стоит отказаться.

С помощью точильного камня

точильные камни

Как правильно точить ножи, используя камень? Принцип работы прост и не требует каких-то особых, специальных навыков. Сам камень может быть разный. Однородный (желательно, гладкий) или же специальный для заточки клинка, имеющий с каждой стороны разную зернистость – с одной более грубый, с другой более гладкий.

Если речь идет о специальном камне, то начинать затачивать лезвие нужно с грубой стороны под углом 15°-20° от рукоятки ножа. Затем менять сторону и повторять все сначала. Такие же действия необходимо совершить на обратной, более гладкой стороне бруска, как бы шлифуя кромку лезвия. Такой угол заточки рассчитан на обычный кухонный нож из стали, сплав которой используется в европейских моделях.

Сколько времени нужно точить? Практика показывает, что затачивание на однородном камне требует большего времени, нежели на специальном с разной зернистостью. Но все будет зависеть от каждого конкретного клинка. Существует сталь, которая требует более длительной заточки, и наоборот. Мягкий металл точится быстрее, твердый дольше. По блеску кромки лезвия и по тесту на бумаге можно вычислить степень острия клинка.

Для работы и в том и в другом случае необходима емкость с водой, где сам камень периодически смывается от металлической пыли. В трехминутном ролике наглядно показан угол заточки и сама техника, как правильно точить нож:

С помощью водного камня

Принцип этого вида заточки ни чем не отличается от работы с обыкновенным камнем. Здесь используются искусственные камни с очень высокой зернистостью (от 1000 и выше). Состоят они из разных композитов и для работы используются только во влажном виде. Для этого камни нужно вначале замочить, дождаться, когда они напитаются водой (не будет пузырьков) и в процессе работы постоянно контролировать их степень влажности (что бы они были мокрые), иначе поверхность может начать крошиться или скалываться.

Точить клинки на водных камнях предпочитают любители японской кухни, так как острота от такого способа может достигаться запредельная, что необходимо при работе с морепродуктами и рыбой. Для ножей европейской кухни такой метод заточки является довольно специфическим и не всем нравится по характеру техники.

С помощью подручных средств

Это бюджетный и простой вариант затачивания кухонных ножей для тех, кто не имеет точильного камня. Для этого понадобится деревянный брусок; два вида наждачной бумаги с разной степенью зернистости; твердая полоска кожи. Бумага крепится с помощью скотча на деревянный брусок с разных сторон. Угол заточки кухонного ножа 20° (как бы намазываем сливочное масло на бутерброд).

Начинаем затачивать лезвие с той стороны бруска, куда прикреплена бумага с большей зернистостью (например, Р 400). При заточке лезвие держим под определенным углом (20°). Затем меняем сторону и затачиваем на поверхности с меньшей зернистостью (например, Р 1000). Для устранения всех микро зарубин лезвие желательно «поточить» на кожаной поверхности, как бы шлифуя его. В итоге острота кромки получается довольно приличная и при хорошей стали её хватает на длительный срок. Посмотрите 7-ми минутное видео, как правильно точить нож с помощью наждачной бумаги:

Правка ножа мусатом

Мусат является инструментом для правки лезвия и не является средством для заточки. Тупой нож невозможно сделать острым с помощью мусата, хотя некоторые в этом вопросе заблуждаются, считая, что с помощью этого инструмента возможна заточка.

Для чего тогда нужен мусат? Для правки, некой шлифовки края лезвия. Если клинок править с помощью мусата регулярно, то затачивать придется гораздо реже, хотя все равно придется. В этом случае угол правки кухонного ножа к мусату должен быть меньше, чем при заточке. И здесь важно правильно делать сами движения клинка по мусату. Посмотрите 3-х минутное видео, где наглядно показана правка ножа с помощью этого инструмента:

Точилка – плюсы и минусы

Еще одна альтернатива для поддержания остроты лезвия кухонного ножа — точилка. На самом деле видов точилок существует великое множество с разными конструкциями и дизайном. Не имея никаких специальных навыков, можно за короткий срок получить достаточно острое лезвие для работы на кухне. Поэтому многие прибегают именно к этому виду заточки своих ножей, так как быстро и удобно.

Отличаются точилки абразивом (то, что точить лезвие) и эргономичностью. На что следует обращать внимание при выборе? Есть модели, которые нужно придерживать второй рукой. Есть конструкции, которые ставятся на стол и при их низкой форме лезвие может соскальзывать, попадать и повреждая поверхность столешницы. Поэтому при выборе точилки важно учитывать её удобство и практичность.

точилки для кухонного ножа

Сам принцип работы их всех одинаков — в рабочую прорезь вставляется клинок и протягивается через абразив. Его роль выполняет ряд металлических деталей, которые осуществляют заточку под определенным углом. Что это значит? Угол заточки в каждой конкретной точилке при производстве задается свой. Он может как совпадать, так и не совпадать с углом заточки вашего ножа.

Некоторые виды клинков могут даже не подходить под этот вид заточки благодаря своей особенной геометрии. Или второй вариант — при продавливании ножа до рабочей поверхности затачивающего механизма часть стали с клинка будет стачиваться.

Так же существенным минусом является техника заточки точилок. Каким образом нож становится острее? Благодаря убиранию лишнего металла с боковых частей режущей кромки. Протягивая нож через рабочую часть, с каждым разом плотность боковых стенок будет становиться все тоньше и слабее, ведь принцип заточки осуществляется продольно, а не поперёк, как на камне.

Затачивая нож с помощью точилки (неважно, какой марки) мы ослабляем с каждым разом стенки режущей кромки, то есть лезвие истончается в этом месте быстрее, становясь тоньше. Вот этот механизм точильного устройства (продольно) и является недостатком всех точилок.

Полезные советы

Всегда выбор делайте в сторону хорошей, из качественной древесины разделочной доски. Такая поверхность, в отличие от пластиковых, с различными вкраплениями, более благоприятна для клинка. Меньше деформируется режущая кромка и нож дольше «живет» в хозяйстве.

Так же нужно знать, что чем ниже будет угол заточки (нож ближе к камню), тем он будет острее, но при этом начнет быстрее тупиться. Чем выше угол заточки, тем клинок будет менее острый, но его хватит на более длительный срок. Вот такой парадокс.

Как правильно точить свои ножи, каждый, конечно, решает сам. Мы рассказали о тех способах, которые не требуют специальных навыков и профессионального оборудования. Хотя знатоки кухни уделяют большое внимание этой процедуре и часто обращаются к мастерам точильного дела.

Ссылка на основную публикацию